МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

    Этот способ заготовки грибов менее распространен, чем соление, хотя и несложен. Для маринования требуются эмалированные или луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки или эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные или глазурованные глиняные банки, дубовые или липовые кадки и бочки. Вся металлическая посуда должна быть эмалированная или луженая, иначе она разъедается уксусом. Кроме того, нужно иметь уксус, мелкую чистую соль, сахарный песок, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок.
    Как известно, существует много сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции дешов и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид. Пивной уксус для маринада слаб: грибы быстро в нем портятся, плесневеют. Наиболее пригодными для маринадов являются хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
    Белые грибы и опята – лучшие для маринования грибы. Из них отбирают молодые, крепкие, без малейшей червоточины. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, особенно если их много. Предварительно проводят сортировку по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, тщательно несколько раз промывают в холодной воде, меняя ее каждый раз. Затем откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы нужно, не жалея воды, иначе их придется вторично перерабатывать и полностью заменять маринад.
    Крупные шляпки разрезают пополам или на четыре части, ножки белых грибов – поперек на дольки длиной 2-3 см (маринуют их отдельно от шляпок).
    Особенно хороши в маринаде белые грибы, они сохраняют в нем цвет и плотность. Популярны и другие маринованные грибы. Какой вид грибов заготавливать маринованием, зависит от вкусов людей.
    В домашних условиях применяют два варианта маринования грибов: их сразу варят в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.
    В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг грибов ? стакана воды, 1/3 стакана уксуса и кладут столовую ложку соли. Как только вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на слабом огне, осторожно помешивая.
    Продолжительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она длится, если считать с момента закипания, 8-10 мин. Грибы с плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше – 20-25 мин., опята – 25-30 мин., ножки грибов – 15-20 мин. В процессе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 мин до конца варки в кастрюлю добавляют 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают доверха оставшимся маринадом.
    При втором варианте в кастрюлю вливают воду, добавляют немного соли, затем кладут грибы и приступают к их варке. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену. Варят грибы 20-25 мин., осторожно перемешивая. Когда они будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, затем перекладывают в керамическую посуду или стеклянные банки.
    Отдельно приготовляют маринад. Для этого в расчете на 1 кг грибов наливают в посуду по ? стакана воды и уксуса, добавляют 1 лавровый лист, по 0,1 г перца и гвоздики, 2-3 г укропа. Все вместе доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, чтобы над ними был слой жидкости. После остывания маринада банки закрывают.
    В зависимости от собственного вкуса заготовители часто делают маринады более острыми или мягкими, регулируя количество уксуса, и даже сладковатыми, добавляя сахар. Меняют также и набор специй: одни из них не употребляют совсем, других кладут больше и т.п.